"Нужно сохранять трезвость ума" - сомелье о том, как дегустировать вино и не пьянеть

Виноделие в Казахстане имеет богатую историю. Страна может похвастаться несколькими винодельнями. У казахстанцев существует культура потребления этого напитка, особенно в крупных городах, где множество баров, ресторанов и винотек. Не секрет, что исторически в индустрии доминировали мужчины. Однако в течение последних лет она стала более инклюзивной и открытой, и мы видим рост числа женщин среди сомелье.

29-летняя Анастасия Полийчук — винный специалист одной из крупнейших компаний в Казахстане. Девушка родилась и выросла в Петропавловске. Училась в МГУ на специальности "экономика" и работала в банке. В какой-то момент её интерес к вину перестал быть просто интересом и перерос в профессию.

Корреспонденту наш сайт Анастасия рассказала о том, как зародилась её любовь к вину, какие бывают сложности в работе, и как регулярная дегустация вина влияет на здоровье.

- Как вы пришли к такой необычной профессии?

- После университета я пошла работать по специальности в банк. Возможно, успешно работала бы там и дальше, но случился COVID-19, и работая удалённо, у меня иногда оставалось свободное время, когда я пекла и пила вино. Появилось желание узнать о вине больше, и пройдя два онлайн курса, всё ещё совмещая с работой, я приняла для себя решение, что хочу попробовать связать с вином жизнь. Я отучилась в винной школе в Москве с преподавателями из знаменитой "Энотрии", параллельно подав заявление на увольнение из банка. Ни разу об этом не пожалела. Сейчас я работаю в компании виноделия локального производства.

- Как близкие отреагировали на смену профессии?

- Меня, к моей большой радости, поддержали. Моё психологическое состояние было дороже. Безусловно, новая профессия внесла ряд коррективов в привычную жизнь, но мы смогли к ним адаптироваться.

- Девушка-сомелье – это редкая профессия в наше время?

- Всё больше появляется женщин-сомелье, которые выигрывают конкурсы и являются очень крутыми специалистами. Ещё пару лет назад в этой области и на конкурсах в том числе балом правили мужчины. Сейчас всё же мужчин в профессии гораздо больше, отчасти, возможно, это связано со спецификой работы, ведь необходимо задерживаться допоздна в ресторане или на мероприятиях. Также сдерживающим фактором часто может стать осуждение общественности и байки про "женский алкоголизм".

- Какими способностями надо обладать, чтобы стать сомелье?

- Должно быть, как и в любой профессии, желание учиться и совершенствоваться. Нужно не бояться общаться с людьми, стараться найти подход даже к сложным гостям. Изучать языки, так как большинство актуальной информации представлено на английском языке. Развивать обоняние и вкус, особенно актуально в богатый ароматами весенне-летний период. Стараться собрать в голове как можно большую библиотеку ароматов, чтобы в дальнейшем суметь вкусно описать вино. И понимать, что скорее всего, будет очень сложно купить вино в ресторане, когда знаешь его цену без наценки.

- Как проходит обучение на винного специалиста?

- Как правило, обучение состоит из нескольких блоков: история виноделия, особенности терруара и сортов винограда, нюансы виноделия в разных странах и на разных почвах. Также изучаются крепкие напитки, дистилляты из виноградного сусла, либо жмыха, это бренди, граппа, чача. Обучение занимает больше трёх месяцев, в конце сдаётся экзамен. В конце каждого блока проходят дегустации, так как практика позволяет закрепить теорию, и на собственном опыте ощутить различие в винах из разных стран или даже с разных почв.

Дороговизна обучения обусловлена тем, что не так много крутых специалистов — преподавателей, и дегустационные образцы подбираются очень высокого качества.

- Какие плюсы и минусы работы вы можете отметить?

- К плюсам могу отнести: разнообразный и интересный объём задач; спрос на рынке труда; можно работать кавистом, составлять отдельно винные карты, и личные коллекции любителей; возможность достойной оплаты труда; знакомство с интересными людьми. К минусам: часто ненормированный рабочий график; достаточно дорогое обучение; стереотипное мышление окружающих о профессии.

- Как регулярная дегустация вина влияет на здоровье?

- У меня в графике может быть до трёх — четырёх дегустаций или обучений в неделю. Но так как я знаю свой продукт, у меня нет необходимости пить вино при каждой дегустации. Если позволять себе пить вино при каждой дегустации, боюсь, что это не очень полезно для здоровья. Ничего не имею против того, чтобы выпить пару бокалов в неделю с едой в спокойной обстановке, но на каждой дегустации это скорее перебор.

Всегда говорила и говорю, что на дегустациях нужно пить чистую воду. Это самое лучшее, что вы можете сделать для организма. Я выпиваю не меньше двух стаканов воды во время мероприятия.

- Бывает ли алкогольное опьянение от дегустации вина?

- Я не встречала в профессии женщин, да и вообще специалистов, которые сворачивают в путь злоупотребления. Наоборот, начинаешь пить реже, выбираешь вина сложнее и пьёшь не ради того, чтобы напиться, а для того, чтобы почувствовать раскрытие вкуса и аромата. Для этого опыта достаточно и одного-двух бокалов.

Когда я веду дегустацию, со мной такого не бывает. Я считаю себя ответственным человеком, нужно контролировать ситуацию, сохраняя трезвость ума. Как правило, на таких мероприятиях я уделяю большее внимание аромату вина. Если делается глоток, то есть одно правило — сплёвывать. Для ощущения вкуса и даже послевкусия вина этого более чем достаточно. Выпивать всё совсем не обязательно. В общей сложности получается не больше стандартной нормы вина — 150 миллилитров, что достаточно лояльно для организма.

- Бывали ли случаи, когда ваши коллеги приходили к зависимости от алкоголя после работы?

- В моём окружении таких примеров нет, но я знаю, что в общей практике такие случаи безусловно есть. Здесь я думаю, можно сделать ремарку, что на злоупотребление больше влияет не доступ к алкоголю, а характер. Например, среди тех же банкиров, людей, которые каждый свой день заканчивают алкоголем — множество.

Среди моих знакомых большой популярностью пользуются так называемые “dry months”, это когда человек на месяц отказывается от алкоголя, а дегустации ведут, опираясь только на ароматику вина.

- Насколько в Казахстане развита культура питья вина?

- Мы исторически не винная страна, и уравнение “праздник = вино” пока не всегда верно. Чаще всего казахстанцы всё же выбирают пиво, либо крепкий алкоголь. Однако по собственному опыту и общаясь с коллегами, могу отметить, что интерес у людей к вину абсолютно точно растёт. Вино как продукт стало доступнее по цене. Также на популярность потребления очень влияет частое появление вина в фильмах и сериалах. Средний винный потребитель скажем так, помолодел.

Сейчас винным локомотивом определённо является Алматы, далее идёт Астана, постепенно винная культура зарождается и в других городах страны.

- Какое вино самое распространённое в Казахстане?

- Пожалуй, отвечу верно, если скажу, что это игристое вино. Я убеждена, что хоть раз, но это вино точно появлялось на новогоднем или праздничном столе. Радует, что от сладких и полусладких вектор постепенно склоняется к полусухим и сухим винам. Это и для здоровья гораздо полезнее, и выбора среди таких вин намного больше.