Какие рестораны Алматы смогут получить звезду "Мишлен"

Эксперт в области высокой кухни, консультант "мишленовских" ресторанов, прославленный бармен и бариста из Франции, чемпион мира по "авторскому коктейлю CIGS 2013" Виктор Дельпьер приготовил алматинский коктейль и в интервью BaigeNews.kz рассказал о шансах алматинских ресторанов получить звезду Мишлена, своих впечатлениях от казахской кухни и местных продуктов.

фото автора

- Не секрет, что вы являетесь консультантом "мишленовских" ресторанов. Расскажите, по каким критериям оценивают заведения, чтобы дать им звезду Мишлена?

- Если честно, это очень сложный вопрос. Потому что критерии никто никогда не озвучивает. Это тайна, покрытая мраком, и сама логика вручения звезд Мишлена тем или иным заведениям или лишения ресторанов мишленовских звезд, никогда нигде не обнародуется. Например, во Франции на днях выйдет новый список Мишлен, но уже известно, что два очень известных и крупных повара — обладатели трёх звезд Мишлена, с которыми я сотрудничаю, потеряют третью звезду. Почему так сделали, и как у этих людей можно было забрать звезду, тоже остается тайной, и во Франции сейчас идёт большая дискуссия на эту тему.

На самом деле, хотя чётко прописанных стандартов и критериев нет, у меня благодаря опыту сотрудничества с ресторанами из гида Мишлен, есть понимание, каким должен быть ресторан, претендующий на звезды. Меня приглашают быть консультантом те рестораны, которые хотят повысить число звезд Мишлена, и я вижу, что главное, что объединяет все рестораны со звёздами Мишлена — очень чёткий месседж, который такие рестораны хотят донести до гостей через свою работу. То есть, ресторан должен быть уникальным, это главный критерий в логике инспекторов Мишлен. С того момента, как гость переступает порог ресторана и до самого выхода по окончании трапезы, он должен получить уникальный опыт — дегустативный, ароматический, вкусовой. И когда эта уникальность достигнута, можно получить звезду.

Сегодня во Франции сложно удивить кулинарным мастерством шеф-повара. Все они прекрасно подготовлены, владеют множеством кулинарных техник, умеют готовить изумительно. Во всех заведениях всё прекрасно на кухне, работают великолепные сомелье, разбирающиеся во всех напитках, сервис безупречен. И чтобы заведение стало уникальным и подарило гостям новые впечатления, приглашают, например, меня. Допустим, когда гость заказал еду и ждёт её, с гостем работаю я. Мне нужно придумать, что нужно привнести в аперетив, чтобы и основной его напиток не обесценить, и в то же время подчеркнуть индивидуальность заведения. С меня, как мастера коктейля, начинается опыт посещения ресторана у гостя, и моей работой заканчивается. Как вы знаете, дежестиф — последний этап во французском ужине, тоже может быть исполнен в виде коктейля, над рецептурами которого тоже нужно работать профессионалу.

Ещё мастер по коктейлям задействован в середине обеда или ужина. Я, например, делаю безалкогольную карту для тех, кто не пьёт вино. То есть, гостю нужно предложить не просто банальные лимонады, а что-то интересное, что прекрасно будет сочетаться с блюдами, которые заказал гость. Также важная фишка, над которой я работаю, связана с кофе. Это целая культура, и я также создаю карту кофейных напитков для ресторанов.

- Вы прибыли в Алматы заранее и наверняка побывали хотя бы в некоторых заведениях нашего мегаполиса. Как вы думаете, могли бы рестораны Казахстана претендовать на звезду Мишлена?

- Конечно у меня было мало времени, чтобы получить полное впечатление о развитии ресторанного бизнеса в Алматы. Но я хочу сказать, что коллеги со мной недавно поделились инсайдом о том, что гид Мишлен заинтересовался ресторанами Алматы, и я так понял, что эта работа уже ведётся. Потому что я знаю по своему опыту, что гид Мишлен не делает инспекции там, где нет подходящих кандидатов. Поэтому для меня такая информация говорит о многом. Очевидно, что в Алматы есть заведения, которые достойны того, чтобы появиться в гиде Мишлен или получить звезды.

Для примера могу сказать, что в ходе своего визита в Алматы я буду работать в одном из заведений на Панфилова. Если они существуют чуть больше года и за это время их меню вошло в Топ-3 лучших в рейтинге 50 лучших баров мира, то это о многом говорит. Уверен, что это не единственный пример, и гидам Мишлен есть, чем заняться в Алматы.

- "Мишлену" интересны рестораны только с традиционной европейской кухней, или рестораны казахской национальной кухни тоже могут претендовать на внимание инспекторов Мишлен?

- В случае с зарубежными странами, Мишлен скорее оценит не европейскую кухню, а те блюда, которые так или иначе связаны с местными традициями, террауаром — то есть, локальными продуктами. Это необязательно должен быть ресторан национальной кухни. Но ресторан должен представить оригинальным способом наследие своей страны. Нашумевший пример — в Таиланде гид Мишлен вручил звезду уличному ресторанчику с двумя столиками только за то, что меню было основано на местных продуктах, и вся концепция ресторана строилась на традициях той местности и города, где он находился. Такие акценты Мишлен, конечно, поощряет.

Подход в поиске местных ингредиентов, местных особенностей для создания блюд, на который ориентируется Мишлен в целом, стал близок мне тоже. В своей практике я так же создаю коктейли из тех ингредиентов, которые характеризуют местность. Например, создавая свой алматинский коктейль, я посетил Зелёный базар, изучил травы, фрукты, которые произрастают в вашей местности. Выбрал три сорта яблок, ташкентский лимон, мёд и пыльцу из местных трав и цветов. Коктейль должен быть полезным для здоровья, но ещё очень важно, что эти ингредиенты позволили мне в своём коктейле рассказать историю об Алматы, создать то, что является частью гастрономического облика самого крупного города Казахстана. Подобный подход со стороны рестораторов как раз и будет ключом к успеху для получения звезды Мишлена.

- Ваш алматинский коктейль образца первого марта 2023 года был алкогольным. А есть ли варианты безалкогольных алматинских коктейлей?

- Конечно, коктейль мог бы быть безалкогольным, и не менее вкусным. В этот раз я приготовил коктейль с граусом, потому что стояла задача добавить в алматинский коктейль французскую нотку, и я решил, что за это будет отвечать как раз алкогольный напиток. Но на самом деле, безалкогольный коктейль сделать намного сложнее. Потому что, когда гость пьёт безалкогольный коктейль, он должен получить такой же богатый, интенсивный вкус, как и при употреблении коктейля с алкоголем. То есть, безалкогольный коктейль — это не просто лимонад, где всё намешано, а настоящее произведение кулинарного искусства тоже с яркими нотками. Безалкогольные коктейли делать сложнее, и нет границ для совершенства.

Посещая рынок, я заметил, что у вас в Алматы очень много видов трав и созданных на их базе специй, большое разнообразие мёда и других продуктов пчеловодства, а также сборы для чайных настоев, несколько видов животных жиров. Это говорит о том, что кухня также очень разнообразная и можно придумать ещё немало современных интересных национальных блюд — даже изменив в составе одну траву, вкус будет отличающимся. И в этом большое гастрономическое преимущество Казахстана тем более, что есть хорошие традиции для использования даров природы в приготовлении блюд национальной кухни.

- Виктор, когда вы изучали местные продукты, обратили ли внимание на казахскую национальную кухню?

- Накануне нашего разговора с вами, когда я был на рынке, дегустировал деликатесы из конины и мяса верблюда. Мне очень понравилось, это интересно, хотя, кониной меня не удивить — во Франции блюда из конины раньше тоже употребляли в пищу достаточно активно, в моём детстве были специализированные мясные лавки, где продавали только конину. Сейчас отношение к лошадям поменялось, конина уходит из гастрономической культуры Франции. А вот верблюжье мясо я попробовал впервые.

Я знаю, что из конины делают немало разных интересных блюд, и в Казахстане за сутки я не всё успел попробовать. В том, как готовили конину во Франции, и как её готовят в Казахстане, есть различия, конечно. Я вижу, что в казахской кухне отличающиеся от французских техники обработки конины, это чувствуется, кроме того, одно и то же мясо будет по-разному восприниматься в зависимости от соуса и гарнира. Я уверен, что ресторанам можно было бы поэкспериментировать с ингредиентами казахской кухни, и обогатить национальное наследие.

Я впервые в Казахстане, и у меня было очень мало времени, чтобы сделать коктейль с казахскими национальными напитками — кумысом и шубатом. Мы сразу для себя решили, что продукты из разных сортов яблок тоже являются очень символичными для Алматы и области, где на предгорьях раскинулись яблоневые сады. Тем более, что во Франции также яблоки — популярный фрукт. Я решил, что перекличка между Францией и Алматы на тему яблок будет очень уместной, и можно поэкспериментировать именно с этим фруктом.