Чем отличаются предпочтения пассажиров разных авиакомпаний и почему пронумерованы ножи у поваров

В фоторепортаже inbusiness.kz из цеха бортового питания.

Обед на борту пассажирского самолёта, летящего на высоте нескольких тысяч метров над землей, является, пожалуй, одним из долгожданных для авиапутешественников моментом путешествия из точки А в точку Б. Но перед тем, как поднос с блюдом попадет на откидной столик пассажирского кресла, горячий завтрак, обед или ужин пройдут сложный путь, от момента поставки продуктов на склад цеха бортового питания до духовки на передней или задней кухне авиалайнера.

Производственный процесс в цехе, где готовят еду практически для всех авиакомпаний, начинается с поставки свежих продуктов на территорию предприятия. Каждая коробка продуктов проходит обязательную проверку, чтобы исключить попадание запрещенных предметов. Важно отметить, что цех бортового питания является объектом с ограниченным допуском, и чтобы попасть сюда, необходимо иметь спецпропуск и пройти досмотр службой безопасности аэропорта.

Каждая коробка продуктов специально маркируется, и на неё наносятся данные о сроках хранения содержимого. Каждый день через склад предприятия проходит в среднем около десяти тонн продуктов, включая воду и напитки. Выбор поставщиков продуктов зависит от трёх главных критериев – цена, качество и стандарты производителя продукции. Согласно действующим нормам, продукты на складах хранятся в разных температурных режимах и с соблюдением товарного соседства.

Диспетчерская цеха является главным, "мозговым" центром предприятия. Именно сюда поступают заявки от авиакомпаний, которые формируются согласно количеству проданных билетов и индивидуальных предпочтений пассажиров. Многие авиакомпании, в том числе и казахстанские, помимо стандартных блюд предлагают своим пассажирам специальное питание – вегетарианское или детское, например. Основной заказ формируется за 24 часа до вылета рейса из Алматы. Корректировки вносятся за 12 часов до вылета и за восемь. Для авиаперевозчиков с постоянными рейсами корректировка возможна и за два часа до вылета, но только для увеличения количества порций. Специально для этого на предприятии готовится форс-мажорный запас порций бортового питания.

С цехов заготовки начинается непосредственный процесс приготовления еды. В цехе разделки мяса происходит процесс обвалки куриного мяса, говядины и рыбы.

В кондитерском цеху готовится вся выпечка, включая несколько видов булочек и лепешек, а также кексов и пирожных, которыми угощают авиапассажиров в зависимости от класса билета. Ежесуточно работники кондитерского цеха производят более 30 тысяч изделий, которые затем распределяются в порции согласно меню.

В цеху горячего питания идёт приготовление основных блюд.

Меню эконом-класса практически всех авиакомпаний не может похвастать особым разнообразием блюд на борту. Пассажиром обычно предлагается выбор из двух видов блюд, например, приготовленных из куриного мяса или говяжьего. Бывает, в меню включается блюдо из рыбы. Для пассажиров бизнес-класса, а особенно первого класса, выбор блюд на высоте предлагается намного более разнообразный. Отличается и подача блюда. Вместо алюминиевой касалетки пассажирам этих классов горячая еда подается уже в привычной посуде.

После горячего цеха работники начинают формировать порции, ориентируясь на карты блюд. Каждое из них должно не только полностью соответствовать технологической карте, но и внешне не отличаться от образцов, утверждённых авиакомпаниями.

После раскладки начинается формирование подносов, на которых эти порции еды попадут уже к авиапассажирам. В помещении холодно вне зависимости от того, какая температура на улице – соблюдение температурного режима является одной из основ безопасности еды на борту самолёта.

Подносы устанавливаются в тележки, с которыми потом по салону самолёта будут ходить бортпроводники, предлагая путешественникам блюдо из мяса или из курицы. В отдельном контейнере хранятся касалетки с горячими блюдами, которые бортпроводники разогревают в специальных печках на борту авиалайнера уже во время полёта. Ряды тележек ожидают своего рейса в холодильнике готовой продукции.

Ближе к времени вылета тележки с порциями готовой еды отправляются из холодильника на досмотр через сканер, где служба авиационной безопасности проверяет контейнеры на отсутствие запрещенных к провозу на борту самолёта предметов.

Пройдя обязательный досмотр, контейнеры загружаются в грузовой фургон, будка которого оборудована специальным подъёмником-лифтом. Подъехав к самолёту, грузовой отсек поднимается вверх и тележки прямо оттуда "переезжают" на кухни авиалайнера.

Мало кто знает, но каждый из нескольких десятков ножей, которыми работает персонал на кухне цеха бортового питания, имеет свой номер и группируется по цвету ручки, в зависимости от того, в каком из цехов работают этим инструментом. Каждая смена на производстве начинается и заканчивается с приёма этих инструментов по описи. Пропажа одного из ножей повлечет за собой расследование САБом обстоятельств утери инструмента. Все это делается ради безопасности пассажиров и экипажа самолёта во время полёта.

Как рассказал шеф-повар цеха бортового питания Эбубекир Караорен, из соображений безопасности бортовое питание для пилотов готовится отдельно и блюда полностью отличаются по составу.

"Процедуры безопасности полетов предусматривают не только раздельное питание для пилотов, но и обязательное хранение контрольного образца из каждой партии еды в течение одной недели после её выпуска. Таким образом можно отследить качество в случае непредвиденной ситуации на борту самолёта.

Каждое из блюд, которое авиакомпании предлагают пассажирам в полёте, проходит согласование сначала со специалистами авиаперевозчика, а затем корректируется в зависимости от отзывов путешественников. Один из главных критериев – это возможность разогрева в полёте без потери вкусовых качеств и внешнего вида блюда. Это накладывает определенные ограничения на состав нашего продукта.

В каждой стране есть свои вкусовые предпочтения. Бортовое питание индийских авиакомпаний будет отличаться от питания в самолётах японских или китайских авиалиний. В самолётах казахстанских авиакомпаний пассажиров, в основном, кормят блюдами европейской кухни. Мы стараемся привнести национальный колорит в бортовое питание. Теперь на борту самолёта можно отведать казы, манты или плов, но какое из блюд попадет в меню – решает авиакомпания, мы лишь предлагаем блюда или набор. Меню авиакомпаний, как правило, меняется несколько раз в год, в зависимости от сезона, но одно остается неизменным – самой популярной едой во время полёта у казахстанцев остается мясо, и поэтому первенство среди блюд бортового питания в нашей стране уже много лет держит мясной гуляш".